Секрет вкусных просфор. Кто печет просфоры

Кто печет Просфоры

Выпечка просфор – настоящее церковное искусство, во многом сходное с иконописью, считает просфорник храма Покрова Пресвятой Богородицы в Красном Селе Александр КУДРЯВЦЕВ – по первому образованию физик, по основной профессии театральный режиссер. Это служение требует от человека многого, отчасти оно сродни монашескому. Но путь к этой высоте может начаться вполне обыденно и где угодно: для Александра, например, с вишневого сада – в кавычках и без. Нашему кореспонденту Анне ПАЛЬЧЕВОЙ Александр рассказал об искусстве печь просфоры, о творчестве, точных технологиях и роли случая в жизни православного человека.

Александр Сергеевич Кудрявцев. Родился в 1956 году, в 1974 году поступил на физико-химический факультет Института стали и сплавов (учился на кафедре профессора А.А. Абрикосова). В 1979 году ушел из института, работал маляром, художником-оформителем, режиссером любительского театра, киномехаником. В 1987 году поступил на режиссерский факультет ГИТИСа. В 1990 году после курсового спектакля “Братья Карамазовы” приехал в Оптину пустынь, где проходил паломническое послушание на просфорне. С 1993 года работал сначала сторожем, а впоследствии просфорником в храме Всех Святых в Красном Селе. В 1998 году помог оборудовать просфорню в храме Покрова Пресвятой Богородицы в Красном Селе и стал в ней служить.

– Как вы стали просфорником?

– Я занимаюсь этим уже лет восемь. Но прежде я стал прихожанином храма Всех Святых в Красном Селе, где настоятелем священник Артемий Владимиров. Сначала я был сторожем при храме, в саду. Этот-то вишневый садик отца Артемия меня и привел в просфорню.

Это было так. К нам в ГИТИС наведывался отец Артемий. Он проводил цикл бесед по Ветхому и Новому Завету. И вот он как-то спрашивает меня: “Вы чем занимаетесь?” Я отвечаю: “Театром”. Он мне: “Очень хорошо, у меня есть вишневый садик, который надо охранять. Не захотели ли бы вы охранять вишневый садик?” Он почувствовал, что мне тогда надо было, и по ночам я стал охранять храм Всех Святых. А по утрам просфорники приходили и начинали печь. Мы, сторожа, голодные с ночи, они нам говорят: “Вот у нас тут бракованные просфоры есть”. Постепенно я начал это дело изучать и сам стал просфорником.

– То есть это все случайно получилось, такое стечение обстоятельств?

– Если честно, до того была еще Оптина пустынь. На третьем курсе в ГИТИСе у нас был курсовой спектакль “Братья Карамазовы”. Я там играл Федора Павловича Карамазова и одного из монахов в прелести, отца Ферапонта. Ну и, естественно, после этого мы поехали в Оптину с тем однокурсником, который играл старца Зосиму. После этого я зачастил в Оптину, и однажды так случилось, что мне определили послушание на просфорне. И тот священный трепет, который охватывает, когда видишь большие просфоры, предназначенные для Агнца, конечно, остается на всю жизнь. Это была моя первая просфорня, я впервые видел, как делаются просфоры, как иеродиакон Илиодор их увлажнял и сажал в печь, как молитва творилась перед тем, как делать просфоры, и как непрерывно читали Иисусову молитву: один закончил, другой тут же подхватывает. Это настоящее монашеское дело, и представляете – сразу туда попасть! Через такое хлебное послушание практически все монахи проходили. А после Оптиной был храм Всех Святых. А так, конечно, “случай”, как и у всех православных.

– Как вы научились печь просфоры?

– Исследованием этого дела у нас занимался Виктор Яговитов. Он учился в Даниловом монастыре, в Новоспасском, чтобы потом в храме Всех Святых основать просфорню. Мы были знакомы, и поэтому, когда он занялся оборудованием просфорни и подбирал команду, я попал в нее. Ведь когда в просфорне работают несколько человек, это должна быть именно команда. Если один что-нибудь не успел сделать, другой в это время подхватывает и доделывает. Если один открывает зев печи, другой в это время хватает поддон с просфорами, чтобы поставить их в печь, третий должен подхватить клеенку, которой был закрыт поддон. Все это очень быстро, как один человек. На просфорню я не стремился, но так получилось, что сработались.

– Служение в просфорне – мужское дело?

– В мужском монастыре – мужское дело, в женском – женское. Смешанных же просфорен не может быть по определению. Я не знаю, как это рационально логически объяснить, но вы побудете в просфорне минут десять-пятнадцать и поймете, что здесь трудно женщинам и мужчинам одновременно. Ну хотя бы потому, что здесь ужасно жарко. Это пусть богословы обсуждают, но многие считают, что просфоры должны печь только мужчины. Я думаю, что вот почему: ведь изначально священник сам пек просфоры перед тем, как на них служить. До этого был короткий период, когда члены общины приносили свои хлебы, затем из них выбирали лучшие и на них служили. Потом это перешло к священникам. Поэтому я искренне считаю, что я исполняю часть того дела, которое положено делать священнику. И наверное, поэтому мужчины должны печь просфоры либо монашествующие женщины. Сколько раз получалось, что просто присутствие женщины в просфорне портило дело.

– Сложно печь просфоры?

– Тут очень много требований. Просфоры должны быть гладкими, без пузырей, без единой трещинки, с четким рисунком. Патриарх просфорного дела из Новоспасского монастыря отец Антипа насчитал около 150 моментов, которые нельзя упустить. Например, нужно угадать, за какое время до максимума подхода теста поместить ее в печь. Тогда в печи она еще немного раздуется и закрепится, станет упругой. Если чуть-чуть опоздать, просфора сморщится. Мы стараемся максимально придерживаться этих критериев. Когда священник дробит просфору, она должна быть плотной-плотной. И в то же время это квасной хлеб. Так что необходимо все время удерживаться на этой грани. Поверхность просфоры должна быть гладкой, как кожа. Лучше всего, если по форме просфора будет грушевидной. Но такие редко удаются. Тут нужен особый процент клейковины – 36 как минимум. В нашей муке если есть 20 процентов – это уже хорошо. Раньше мука была лучше, крупчатая. Такого сорта уже просто не существует. Приходится мириться с тем, что сейчас такой разнобой в стандартах.

– Существуют ли школы печения просфор, и к какой вы себя относите?

– Везде свои нюансы. В Греции, например, употребляется одна большая просфора с пятью печатями, крестообразно расположенными.

Просфора состоит из двух частей, что символизирует две природы – Божественную и человеческую – во Христе. По нашей технологии эти части соединяются перед тем, как сажать в печку. Есть храмы, где их соединяют сразу.

Вообще же у нас существует несколько школ выпечки просфор: в Даниловом монастыре, в Лавре, в Оптиной. В нашем храме даниловская школа – Виктор Яговитов служил в Даниловом.

– Как вы считаете, достаточно ли просто очень хорошо знать технологию и точно ей следовать?

– Выпечка просфор – творческий процесс. И тут важно прежде всего исполнять канон. Как в иконописи. Там есть, например, московская школа. Можно добавить чуть-чуть фиолетового или другого цвета, но школа-то остается той же. Так же и с просфорами – надо строго следовать технологии и чуть-чуть что-то менять. В общем, это, конечно, одно из церковных искусств.

Я сейчас уже что-то из оптинской технологии взял, что-то еще добавил. Вот тут батюшка из Баку приехал, рассказал, как они муку подготавливают. Я попробовал – хорошо получается. Я естественно воспринимаю другие технологические приемы. Это же живое дело. Изменил температуру воды при замесе теста – допустим, взял ледяную воду, – и у тебя совсем другое тесто получится. А потом смотришь, оказывается, есть уже такая технология. Она даже описана в поварских книгах, называется технология рубленого теста. Это когда тесто со льдом подходит. Масса мелочей: на два-три градуса изменил температуру печи – и уже другая просфора. Поэтому я стараюсь следовать традиции и чуть-чуть от себя добавляю.

– Ваша профессия, образование как-то помогают вам в вашем церковном послушании?

– Я человек творческой специальности, творческой профессии, и еще я творческий человек в той же мере, как и каждый православный. Уровень ответственности очень высокий. Я уже восемь лет пеку просфоры и каждый раз не могу заранее сказать, что получится. Ведь тесто ведет себя, как плоть. Оно имеет свою поверхность, свою кожу. Оно имеет даже ощутимое, фактурное сходство с человеческой плотью. В храме Всех Святых просфорник Коля, когда мы еще только учились, объяснял: прикоснись к щеке – когда просфора на ощупь такая же, значит, ее пора печь. А если такая, как кожа руки, то рано еще.

По первому образованию я физик. Мы с четвертого курса института два дня в неделю проходили практику в НИИ в Черноголовке. И вот тема у меня была – поверхностное натяжение металлов и сплавов. И я сейчас обратил внимание, что по поверхностному натяжению поверхность просфоры ведет себя так же, как человеческая кожа. Потом, вы же понимаете, что это символизирует. Именно вино и хлеб из пшеничного теста пресуществляются в Святые Дары. Правда, когда печешь, стараешься об этом не думать, иначе груз ответственности становится совсем уж невыносимым.

– Не могли бы вы раскрыть свой рецепт просфор?

– Не дерзну. Я могу понять, что у меня было за тесто, только после того, как я испек просфоры. Тесто пробовать смысла не имеет. Я просто чувствую его консистенцию. Когда в Оптиной этим занимался русский Кулибин инок Лазарь (а он закончил МФТИ, знаменитый физтех), у него везде были формулы. Он отладил это дело и сказал, что количество дрожжей нужно соблюдать до миллиграмма. Это уникальный человек, который поставил там особые термостаты, точно выверял температуру, заводил будильник, ставил просфоры в печь и ровно через 1 час 10 минут выпекалась Агничная просфора того качества, которое требовалось. Но это же отец Лазарь.

– У вас бывали неудачи?

– Помню, когда сторожил, пришлось мне применить физическую силу. Буквально была драка. И вот потом я пришел в просфорню, поставил тесто, а оно не подошло. Мне пришлось все переделывать, опять молиться, но уже более покаянно. Тогда получилось.

– Существуют ли особые молитвы, которые читают просфорники?

– Кроме всех прочих читаемых перед началом всякого дела, читают молитву печерским просфорникам Спиридону и Никодиму. Здесь мы Иисусову молитву попеременно не читаем, не получается. А в Оптиной еще читали Псалтирь, на это в монастыре есть послушники.

– Когда готовят просфоры?

– Просфора должна быть испечена не более чем за пять дней до службы, иначе она зачерствеет. На подход теста очень влияет внутреннее состояние. Должен быть запас в день-два до службы, особенно в большие праздники. У нас был случай, когда перед Рождеством мы ставили просфору для Агнца, а она рванула: если клейковины в тесте недостаточно, просфора трескается. Мы взяли другую муку, еще раз поставили – то же самое, опять и опять. По свидетельству многих просфорников, Агничная просфора рвется, если ты ее делаешь накануне, по странному, мистическому стечению обстоятельств. И вот тогда мы сели в машину, поехали в Даниловский монастырь – нет лишнего Агнца. Объехали так несколько монастырей. Тогда я приехал в итоге к отцу Антипе в Новоспасский. И он мне говорит: “Ну что ж ты тянул до последнего дня, надо было заранее сделать! Я за четыре дня делаю Пасхальный или Рождественский Агнец”.

– Просфорня и театр – как это сочетается?

– Что касается театра, я пытаюсь отделить собственно русский театр от привнесенных элементов других театров. Театр отражает человеческое сознание в его полноте, и наш театр должен быть радостным, как должен быть радостным человек, который сознает, что за его физической кончиной последует жизнь вечная. В западном театре преобладают отрицательные эмоции во взаимодействии актеров и в атмосфере сценического действия. По поводу совместимости жизни в

Церкви и театра у меня была долгая беседа с покойным владыкой Василием (Родзянко). Тогда владыка Василий сказал: “Занимайтесь театром с молитвой”.

Я думаю, что нужно примирить светскость и церковность, ведь государству был нанесен большой урон, когда вся интеллигенция рванула в Церковь, отвергнув напрочь все светское. Тот опыт, который мы получаем в Церкви, надо реализовывать в практической жизни, в каждом нашем деле, в тех талантах, которыми Господь нас одарил.

Кто печет Просфоры

Выпечка просфор — настоящее церковное искусство, во многом сходное с иконописью, считает просфорник храма Покрова Пресвятой Богородицы в Красном Селе Александр КУДРЯВЦЕВ — по первому образованию физик, по основной профессии театральный режиссер. Это служение требует от человека многого, отчасти оно сродни монашескому. Но путь к этой высоте может начаться вполне обыденно и где угодно: для Александра, например, с вишневого сада — в кавычках и без. Нашему кореспонденту Анне ПАЛЬЧЕВОЙ Александр рассказал об искусстве печь просфоры, о творчестве, точных технологиях и роли случая в жизни православного человека.

Александр Сергеевич Кудрявцев. Родился в 1956 году, в 1974 году поступил на физико-химический факультет Института стали и сплавов (учился на кафедре профессора А.А. Абрикосова). В 1979 году ушел из института, работал маляром, художником-оформителем, режиссером любительского театра, киномехаником. В 1987 году поступил на режиссерский факультет ГИТИСа. В 1990 году после курсового спектакля «Братья Карамазовы» приехал в Оптину пустынь, где проходил паломническое послушание на просфорне. С 1993 года работал сначала сторожем, а впоследствии просфорником в храме Всех Святых в Красном Селе. В 1998 году по¬мог оборудовать просфорню в храме Покрова Пресвятой Богородицы в Красном Селе и стал в ней служить.
— Как вы стали просфорником?
— Я занимаюсь этим уже лет восемь. Но прежде я стал прихожанином храма Всех Святых в Красном Селе, где настоятелем священник Артемий Владимиров. Сначала я был сторожем при храме, в саду. Этот-то вишневый садик отца Артемия меня и привел в просфорню.
Это было так. К нам в ГИТИС наведывался отец Артемий. Он проводил цикл бесед по Ветхому и Новому Завету. И вот он как-то спрашивает меня: «Вы чем занимаетесь?» Я отвечаю: «Театром». Он мне: «Очень хорошо, у меня есть вишневый садик, который надо охранять. Не захотели ли бы вы охранять вишневый садик?» Он почувствовал, что мне тогда надо было, и по ночам я стал охранять храм Всех Святых. А по утрам просфорники приходили и начинали печь. Мы, сторожа, голодные с ночи, они нам говорят: «Вот у нас тут бракованные просфоры есть». Постепенно я начал это дело изучать и сам стал просфорником.
— То есть это все случайно получилось, такое стечение обстоятельств?
— Если честно, до того была еще Оптина пустынь. На третьем курсе в ГИТИСе у нас был курсовой спектакль «Братья Карамазовы». Я там играл Федора Павловича Карамазова и одного из монахов в прелести, отца Ферапонта. Ну и, естественно, после этого мы поехали в Оптину с тем однокурсником, который играл старца Зосиму. После этого я зачастил в Оптину, и однажды так случилось, что мне определили послушание на просфорне. И тот священный трепет, который охватывает, когда видишь большие просфоры, предназначенные для Агнца, конечно, остается на всю жизнь. Это была моя первая просфорня, я впервые видел, как делаются просфоры, как иеродиакон Илиодор их увлажнял и сажал в печь, как молитва творилась перед тем, как делать просфоры, и как непрерывно читали Иисусову молитву: один закончил, другой тут же подхватывает. Это настоящее монашеское дело, и представляете — сразу туда попасть! Через такое хлебное послушание практически все монахи проходили. А после Оптиной был храм Всех Святых. А так, конечно, «случай», как и у всех православных.
— Как вы научились печь просфоры?
— Исследованием этого дела у нас занимался Виктор Яговитов. Он учился в Даниловом монастыре, в Новоспасском, чтобы потом в храме Всех Святых основать просфорню. Мы были знакомы, и поэтому, когда он занялся оборудованием просфорни и подбирал команду, я попал в нее. Ведь когда в просфорне работают несколько человек, это должна быть именно команда. Если один что-нибудь не успел сделать, другой в это время подхватывает и доделывает. Если один открывает зев печи, другой в это время хватает поддон с просфорами, чтобы поставить их в печь, третий должен подхватить клеенку, которой был закрыт поддон. Все это очень быстро, как один человек. На просфорню я не стремился, но так получилось, что сработались.
— Служение в просфорне — мужское дело?
— В мужском монастыре — мужское дело, в женском — женское. Смешанных же просфорен не может быть по определению. Я не знаю, как это рационально логически объяснить, но вы побудете в просфорне минут десять-пятнадцать и поймете, что здесь трудно женщинам и мужчинам одновременно. Ну хотя бы потому, что здесь ужасно жарко. Это пусть богословы обсуждают, но многие считают, что просфоры должны печь только мужчины. Я думаю, что вот почему: ведь изначально священник сам пек просфоры перед тем, как на них служить. До этого был короткий период, когда члены общины приносили свои хлебы, затем из них выбирали лучшие и на них служили. Потом это перешло к священникам. Поэтому я искренне считаю, что я исполняю часть того дела, которое положено делать священнику. И наверное, поэтому мужчины должны печь просфоры либо монашествующие женщины. Сколько раз получалось, что просто присутствие женщины в просфорне портило дело.
— Сложно печь просфоры?
— Тут очень много требований. Просфоры должны быть гладкими, без пузырей, без единой трещинки, с четким рисунком. Патриарх просфорного дела из Новоспасского монастыря отец Антипа насчитал около 150 моментов, которые нельзя упустить. Например, нужно угадать, за какое время до максимума подхода теста поместить ее в печь. Тогда в печи она еще немного раздуется и закрепится, станет упругой. Если чуть-чуть опоздать, просфора сморщится. Мы стараемся максимально придерживаться этих критериев. Когда священник дробит просфору, она должна быть плотной-плотной. И в то же время это квасной хлеб. Так что необходимо все время удерживаться на этой грани. Поверхность просфоры должна быть гладкой, как кожа. Лучше всего, если по форме просфора будет грушевидной. Но такие редко удаются. Тут нужен особый процент клейковины — 36 как минимум. В нашей муке если есть 20 процентов — это уже хорошо. Раньше мука была лучше, крупчатая. Такого сорта уже просто не существует. Приходится мириться с тем, что сейчас такой разнобой в стандартах.
— Существуют ли школы печения просфор, и к какой вы себя относите?
— Везде свои нюансы. В Греции, например, употребляется одна большая просфора с пятью печа¬тями, крестообразно расположенными.
Просфора состоит из двух частей, что символизирует две природы — Божественную и человеческую — во Христе. По нашей технологии эти части соединяются перед тем, как сажать в печку. Есть храмы, где их соединяют сразу.
Вообще же у нас существует несколько школ выпечки просфор: в Даниловом монастыре, в Лавре, в Оптиной. В нашем храме даниловская школа — Виктор Яговитов служил в Даниловом.
— Как вы считаете, достаточно ли просто очень хорошо знать технологию и точно ей следовать?
— Выпечка просфор — творческий процесс. И тут важно прежде всего исполнять канон. Как в иконописи. Там есть, например, московская школа. Можно добавить чуть-чуть фиолетового или другого цвета, но школа-то остается той же. Так же и с просфорами — надо строго следовать технологии и чуть-чуть что-то менять. В общем, это, конечно, одно из церковных искусств.
Я сейчас уже что-то из оптинской технологии взял, что-то еще добавил. Вот тут батюшка из Баку приехал, рассказал, как они муку подготавливают. Я попробовал — хорошо получается. Я естественно воспринимаю другие технологические приемы. Это же живое дело. Изменил температуру воды при замесе теста — допустим, взял ледяную воду, — и у тебя совсем другое тесто получится. А потом смотришь, оказывается, есть уже такая технология. Она даже описана в поварских книгах, называется технология рубленого теста. Это когда тес¬то со льдом подходит. Масса мелочей: на два-три градуса изменил температуру печи — и уже другая просфора. Поэтому я стараюсь следовать традиции и чуть-чуть от себя добавляю.
— Ваша профессия, образование как-то помогают вам в вашем церковном послушании?
— Я человек творческой специальности, творческой профессии, и еще я творческий человек в той же мере, как и каждый православный. Уровень ответственности очень высокий. Я уже восемь лет пеку просфоры и каждый раз не могу заранее сказать, что получится. Ведь тесто ведет себя, как плоть. Оно имеет свою поверхность, свою кожу. Оно имеет даже ощутимое, фактурное сходство с человеческой плотью. В храме Всех Святых просфорник Коля, когда мы еще только учились, объяснял: прикоснись к щеке — когда просфора на ощупь такая же, значит, ее пора печь. А если такая, как кожа руки, то рано еще.
По первому образованию я физик. Мы с четвертого курса института два дня в неделю проходили практику в НИИ в Черноголовке. И вот тема у меня была — поверхностное натяжение металлов и сплавов. И я сейчас обратил внимание, что по поверхностному натяжению поверхность просфоры ведет себя так же, как человеческая кожа. Потом, вы же понимаете, что это символизирует. Именно вино и хлеб из пшеничного теста пресуществляются в Святые Дары. Правда, когда печешь, стараешься об этом не думать, иначе груз ответственности становится совсем уж невыносимым.
— Не могли бы вы раскрыть свой рецепт просфор?
— Не дерзну. Я могу понять, что у меня было за тесто, только после того, как я испек просфоры. Тесто пробовать смысла не имеет. Я просто чувствую его консистенцию. Когда в Оптиной этим занимался русский Кулибин инок Лазарь (а он закончил МФТИ, знаменитый физтех), у него везде были формулы. Он отладил это дело и сказал, что количество дрожжей нужно соблюдать до миллиграмма. Это уникальный человек, который поставил там особые термостаты, точно выверял температуру, заводил будильник, ставил просфоры в печь и ровно через 1 час 10 минут выпекалась Агничная просфора того качества, которое требовалось. Но это же отец Лазарь.
— У вас бывали неудачи?
— Помню, когда сторожил, пришлось мне применить физическую силу. Буквально была драка. И вот потом я пришел в просфорню, поставил тесто, а оно не подошло. Мне пришлось все переделывать, опять молиться, но уже более покаянно. Тогда получилось.
— Существуют ли особые молитвы, которые читают просфорники?
— Кроме всех прочих читаемых перед началом всякого дела, читают молитву печерским просфорникам Спиридону и Никодиму. Здесь мы Иисусову молитву попеременно не читаем, не получается. А в Оптиной еще читали Псалтирь, на это в монастыре есть послушники.

— Когда готовят просфоры?
— Просфора должна быть испечена не более чем за пять дней до службы, иначе она зачерствеет. На подход теста очень влияет внутреннее состояние. Должен быть запас в день-два до службы, особенно в большие праздники. У нас был случай, когда перед Рождеством мы ставили просфору для Агнца, а она рванула: если клейковины в тесте недостаточно, просфора трескается. Мы взяли другую муку, еще раз поставили — то же самое, опять и опять. По свидетельству многих просфорников, Агничная просфора рвется, если ты ее делаешь накануне, по странному, мистическому стечению обстоятельств. И вот тогда мы сели в машину, поехали в Даниловский монастырь — нет лишнего Агнца. Объехали так несколько монастырей. Тогда я приехал в итоге к отцу Антипе в Новоспасский. И он мне говорит: «Ну что ж ты тянул до последнего дня, надо было заранее сделать! Я за четыре дня делаю Пасхальный или Рождественский Агнец».
— Просфорня и театр — как это сочетается?
— Что касается театра, я пытаюсь отделить собственно русский театр от привнесенных элементов других театров. Театр отражает человеческое сознание в его полноте, и наш театр должен быть радостным, как должен быть радостным человек, который сознает, что за его физической кончиной последует жизнь вечная. В западном театре преобладают отрицательные эмоции во взаимодействии актеров и в атмосфере сценического действия. По поводу совместимости жизни в
Церкви и театра у меня была долгая беседа с покойным владыкой Василием (Родзянко). Тогда владыка Василий сказал: «Занимайтесь театром с молитвой».
Я думаю, что нужно примирить светскость и церковность, ведь государству был нанесен большой урон, когда вся интеллигенция рванула в Церковь, отвергнув напрочь все светское. Тот опыт, который мы получаем в Церкви, надо реализовывать в практической жизни, в каждом нашем деле, в тех талантах, которыми Господь нас одарил.

Фото Вячеслава ЛАГУТКИНА

Код для размещения ссылки на данный материал:

Как будет выглядеть ссылка:

Выпечка просфор — настоящее церковное искусство, во многом сходное с иконописью, считает просфорник храма Покрова Пресвятой Богородицы в Красном Селе Александр КУДРЯВЦЕВ — по первому образованию физик, по основной профессии театральный режиссер. Это служение требует от человека многого, отчасти оно сродни монашескому. Но путь к этой высоте может начаться вполне обыденно и где угодно: для Александра, например, с вишневого сада — в кавычках и без. Нашему кореспонденту Анне ПАЛЬЧЕВОЙ Александр рассказал об искусстве печь просфоры, о творчестве, точных технологиях и роли случая в жизни православного человека.

Как пекут просфоры в монастырях? Рецепт выпечки просфор в домашних условиях

Прежде чем приступить к изучению вопроса по поводу того, как пекут просфоры, разберемся с тем, что же такое просфора. Хлеб в Церкви являет собой символ Христа. Об этом Господь Сам сказал: «Я есть Хлеб жизни». Христос есть Хлеб Небесный, который приобщает людскую жизнь к полноте Божественной жизни в вечности.

Просфора

Поэтому неотъемлемой частью церковной литургической жизни стала просфора. А так как без Литургии не может существовать Церковь, такое послушание, как печь просфоры, имеет особое значение. Тогда интересно, как это было принято на Руси?

В древние времена просфоры могли печь все, так как это считалось приношением в храм. Из этих приношений отбирались лучшие, на них служили Божественную Литургию. В то время практически все хозяйки знали, как печь хлеб. Будучи воцерковленными, они знали, что для выпечки просфоры необходимы хлебная закваска, соль, вода и мука. Любая хозяйка могла испечь просфору дома и принести ее в храм.

В Греции, например, сегодня можно купить ее в магазине и принести в храм как приношение.

Как выпекать?

Во всем православном мире просфоры с древних времен пекут с молитвой. И только сами просфорники знают, насколько это тяжелый и ответственный труд. Ответственность только усугубляется от того, что просфора – это богослужебный хлеб. А для этого требуется, чтобы он был приготовлен наилучшим образом.

В монастырях благоговейное и молитвенное отношение к просфорам никогда не прекращалось. Этот процесс стал приравниваться к настоящему церковному искусству.

И здесь тоже надо знать, из какой муки пекут просфору, и какие должны быть дрожжи. Если говорить об американской муке, то для обретения белоснежного цвета ее часто отбеливают хлором, и по сути она не годится для выпечки просфор.

Многие хозяйки любят использовать французские дрожжи, но они тоже мало подходят для выпечки, так как при закваске сразу дают много углекислоты, а для выпечки одновременной большой партии просфор это катастрофа. Ведь за тестом не возможно будет уследить – дрожжи «убегут». Поэтому лучше всего использовать наши отечественные дрожжи.

Как пекут просфоры в монастырях

На примере Киево-Печерской лавры хочется рассказать, как главный лаврский просфорник с братией и послушниками, помолившись, в половине четвертого утра начинает замешивать тесто для просфор. Представить вряд ли получится, чтобы за один раз приготовляли 7500 просфор.

В неделю они пекутся три-четыре раза. В праздничные дни количество просфор увеличивается. И конечно же, вручную этот процесс выполнить не представляется возможным, поэтому братия использует технику.

В специальный тестомес засыпается мука высшего сорта, следом заливается вода с дрожжами и солью. В лавре воду доставляют из источников преподобных Антония и Феодосия Печерских.

За пять минут машина делает замес, которых всего три. Замешанное тесто выкладывают в деревянное корыто, там оставляют лежать до трех часов утра. Это делается, чтобы оно могло вскиснуть и увеличиться в объеме.

Дело с молитвой

Считается, что сперва – молитва, а потом – все остальное. Послушники начинают печь просфоры с молитвой перед началом любого доброго дела и призывают на помощь преподобных просфорников Никодима и Спиридона, мощи которых покоятся в лаврских пещерах. А монастырская братия добавляет к ним Иисусову молитву, молитвы ко Пресвятой Богородице, всем преподобным отцам Печерским и всем святым.

Процесс продолжается тем, что тесто достается из корыта и помещается в аппарат, где все хорошо вымешивается и раскатывается. Очень важно при этом, чтобы тесто получилось крутое, в нем не образовывались воздушные пузырьки. Иначе просфоры искривятся, могут начать крошиться, а в служебных больших просфорах могут обнаружиться пустоты при разрезании, а этого допускать нельзя.

Формировка просфор

Одни формируют из раскатанного теста в 2 см нижние части просфор, а другие занимаются формированием верхней части просфоры, толщиной в 1 см. Третьи ставят печи и раскладывают их на противнях, потом ставят их на стеллажи и отправляют в специальный шкаф, чтобы они еще немного поднялись. В этих шкафах выдерживается температура около 40 градусов с влажностью 80%.

Пока кипит работа, учиненный чтец вслух читает монашеское правило. И уже к девяти часам утра первая часть просфор начинает помещаться в печь, готовится 26 минут. Готовые горячие просфоры выкладывают на стол с высокими краями и покрывают хлопчатобумажной тканью. Когда они остынут, их сразу же на хранение помещают в холодильную камеру.

Продукты для просфор

А теперь ближе подойдем к тому, какие продукты идут на просфоры, в каких пропорциях. Здесь используется качественная мука только высшего сорта. Дрожжи используются только свежие.

И вот уже приступаем к рецептуре приготовления божьего хлеба.

Сначала надо приготовить раствор из соли и дрожжей, который делается в такой пропорции: на 100 кг муки – 10 л воды, 1 кг 700 г соли и 500 г дрожжей. В эту смесь доливается 4,5 ведра воды. Из этого должно выйти 3750 просфор.

При этом надо отметить, что лаврские просфоры очень вкусные. Самый главный секрет их приготовления заключается в молитве, усердном и внимательном труде, и в том, чтобы они все они хорошо пропеклись.

Старинный рецепт заварного теста

Интересуясь вопросом, связанным с тем, как пекут просфоры, надо отметить, что есть несколько способов их приготовления. Вот еще один. В этом рецепте для приготовления просфор необходимо сделать заварное тесто. Берем 215 г. пшеничной муки и заливаем 320 мл кипятка. Затем все растираем венчиком и следом, постоянно подмешивая, подливаем еще 670 мл кипятка.

Потом тесто делим на две равные части и оставляем его остывать. Тем временем заливаем 50 мл кипяченой воды, остывшей до комнатной температуры, берем 10 г. прессованных или чайную ложку сухих дрожжей, тщательно перемешиваем, затем ставим полученную массу в теплое место.

Когда пройдет час времени, в «проснувшиеся» дрожжи добавляем одну из половин теста, оставляем подходить в теплом месте еще 1,5 часа. По окончании этого времени туда же, чтобы, так сказать, «омолодить» тесто, нужно всыпать еще 150 г муки и влить 170 мл теплой воды. А дальше все тщательно размешиваем и оставляем в теплом месте на 2 часа. Следом приготовляем водный соленый раствор из 40 г соли и 170 мл теплой воды. В заключение приготовления теста на просфоры надо соединить образовавшееся тесто с неиспользованной половиной и водным соленым раствором.

Современный рецепт

Обычно в просфорне готовится очень большая партия, поэтому потребуется на 20 кг высшего качества пшеничной муки 250 г соли, около 10 л воды и до 100 г дрожжей,

Перед замешиванием муку необходимо просеять через сито, воду отфильтровать, затем всыпать в нее соль и дрожжи, и в конце размешать. Этот раствор нужно влить в муку и в конце хорошо замесить, затем укутать его и оставить, чтобы оно подходило.

Когда тесто увеличится вдвое, его надо раскатать через специальные валики несколько раз, а затем пропустить получившийся лист, используя калибровочную тестораскатку, в которой выставлена определенная толщина. А дальше следует сформировать нарезкой верхние и нижние части просфор, потом нанести печать, накрыть клеенкой и оставить подходить. В итоге тесто должно подняться и соединить верх и низ. По центру печати потом просфоры нужно проколоть и поставить все в печь, нагретую до 250 градусов, на 25 минут.

После того как они будут готовы, их оставляют остывать на 10-12 часов, после чего просфоры складывают в тару и кладут в холодильник.

Как пекут просфоры. Рецепт

По желанию можно даже самому приготовить этот святой хлеб. Вопрос по поводу того, как печь просфоры в домашних условиях, многих православных людей действительно часто интересует.

Итак, для этого необходимо взять 1200 г муки. В посуду для замеса наливаем немного святой воды, всыпаем туда 400 г муки. Все это обливаем кипятком. Делается это, чтобы появилась сладость и стойкость от заплесневения. Теперь перемешиваем смесь.

Когда все остынет, в эту же емкость добавляем соль, на святой воде разбавленную, и дрожжи – 25 г. Перемешиваем и 30 минут выдерживаем, чтобы тесто немного подошло. А дальше добавляем оставшиеся 800 г муки, затем опять делаем замес.

Оставляем на 30 минут, потом тесто хорошо растираем, раскатываем нужной толщины и нарезаем кружочками. Нижнюю часть делаем большей.

Потом покрываем сверху влажным полотенцем, потом – сухим, и выдерживаем еще 30 минут. На верхнюю часть получившейся заготовки просфоры ставим печать. Для соединения просфор смачиваем их теплой водой и накладываем друг на друга. И дальше прокалываем их иглой, для того чтобы не было образования пустот. Перед тем как печь просфоры (а это делать лучше всего в электродуховке при температуре, которая может быть разной), температуру выбирают опытным путем (200-210 градусов).

Ставим противень и около 15-20-минут печем просфоры в домашних условиях. Рецепт приготовления вроде и прост, однако здесь нужен определенный опыт и сноровка, если этого нет, то не стоит этим заниматься вообще.

Заключение

В заключение нужно отметить самое главное – в такой квасной хлеб, как просфора, входят три вещества, а также душа наша трехчастная в честь Троицы, где все имеет свое значение. Мука с закваской – это душа, вода – крещение, а соль – учение Слова и ум. Господь Сам однажды сказал ученикам Своим, что они есть соль земли.

Мука, вода и соль, которые соединяет огонь, означает, что соединяется Бог со всем нашим естеством и подает нам помощь и содействие.

Источники:

http://ruskline.ru/monitoring_smi/2005/06/13/kto_pechet_prosfory
http://www.nsad.ru/articles/kto-pechet-prosfory
http://fb.ru/article/475989/kak-pekut-prosforyi-v-monastyiryah-retsept-vyipechki-prosfor-v-domashnih-usloviyah